Genvejen med citronsyre

Ægte italiensk mozzarella syrnes af mælkesyrebakterier over flere timer. Metoden her bruger i stedet citronsyre, som sænker mælkens pH med det samme. Det er en genvej, og den koster noget smag — men den gør også forskellen på en opskrift, der tager halvanden time, og en der tager en hel dag.

Til en pizza på en hverdagsaften er forskellen ikke værd at bekymre sig om. Vil du have den fulde smag, kan du erstatte citronsyren med en termofil syrekultur og lade mælken modne 4—5 timer, før du tilsætter løbe.

Hvorfor osten kan strækkes

Mozzarella hører til pasta filata-ostene — "spundet ostemasse". Når ostebruddets pH når ned omkring 5,2, sker der noget bestemt med kaseinstrukturen: proteintrådene mister en del af deres kalciumbindinger og kan glide langs hinanden i stedet for at sidde fast i et net.

Varmes bruddet derefter op, bliver det plastisk, og når du strækker det, retter proteintrådene sig ud i lange, parallelle fibre. Det er den fiberstruktur, der giver mozzarella dens karakteristiske trådede konsistens, når den rives fra hinanden.

Rammer pH ikke ned i vinduet, sker det ikke. Osten smuldrer i stedet for at strække sig. Derfor stræktesten i trin 4 — og derfor er pH-strips det bedste 20-kroners værktøj i et osteri.

Pas på hænderne

Strækningen foregår i vand omkring 80 °C. Det er varmt nok til at give forbrænding på få sekunder, og ostemassen holder på varmen længe efter, den er taget op af vandet. Brug kraftige gummihandsker — ikke tynde engangshandsker, som varmen går lige igennem.

Alternativt kan du ælte osten med to træskeer i gryden og først tage fat med hænderne til sidst, når den er kølet lidt af.